9월 · 추석 연휴
명절 음식, 남은 전과 나물은 어떻게 두나
바쁘면 이것만
- 상 위에 두 시간 넘게 있던 것을 따로 가른다
- 빠르게 식혀 덮개를 덮고 5도 이하 냉장실에 넣는다
- 탕국 같은 국물은 사흘에서 나흘 안에 먹는다
- 다시 먹을 때는 겉이 아니라 속까지 데운다
- 한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않는다
상을 물리고 나면 접시가 한가득이죠. 전, 나물, 탕국, 생선까지 종류도 제각각입니다. 이걸 그대로 냉장고에 밀어 넣어도 되는지가 오늘 이야기예요.
기준은 하나로 잡을 수 있습니다. 식품안전나라는 미생물이 빠르게 늘어나는 온도 구간을 위험구간이라 부르고, 그 범위를 5~60도로 적어 두었습니다. 상 위에 놓인 음식은 거의 이 구간 안에 있어요. 그러니 셈이 간단해집니다. 얼마나 오래 그 구간에 있었나.
1. 상에 나갔던 것부터 가른다
식약처 명절 안내는 상온에서 두 시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 뒤 먹으라고 합니다. 조리한 음식도 가능하면 두 시간 안에 먹으라고 하고요.
그래서 상을 물릴 때 두 무더기로 나눕니다. 상에 올라가 두 시간 넘게 있었던 것, 그리고 부엌에 남아 손대지 않은 것. 뒤쪽은 그냥 넣으면 되고, 앞쪽은 넣되 데워 먹는 것으로 정해 둡니다. 여러 사람 젓가락이 오간 접시도 앞쪽입니다.
2. 식혀서, 나눠 담아서
식약처는 명절 음식을 두 시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장 보관하라고 안내합니다. 보관 온도를 5도 이하 아니면 60도 이상으로 잡으라는 것은 앞에 나온 식품안전나라 권장 온도 자료에 있는 문장이에요. 상에서 내린 것은 계속 뜨겁게 둘 게 아니니 빠르게 식혀 냉장으로 갑니다.
빠르게 식히려면 그릇을 바꾸는 게 제일 쉽습니다. 깊은 냄비째 넣으면 가운데가 몇 시간씩 미지근하거든요. 얕은 통 서넛에 나눠 담으세요. 한 번에 먹을 만큼씩 나누면 데울 때도 편합니다. 전은 겹쳐 쌓지 말고 사이에 종이를 한 장씩 끼웁니다.
3. 며칠까지 두나
식품안전나라가 5도 이하 냉장 보관 기간을 식품별로 적어 두었습니다. 명절 상에 오르는 줄만 뽑았습니다.
| 무엇 | 냉장 보관 기간 |
|---|---|
| 익히지 않은 식육 및 어패류 | 1~2일 |
| 닭튀김 | 3~4일 |
| 스프, 국 | 3~4일 |
| 조리된 식육 및 어패류 | 3~5일 |
| 달걀 | 3~5주 |
탕국은 스프·국 줄에 해당합니다. 동태전이나 산적처럼 고기와 생선이 든 전은 조리된 식육 및 어패류 쪽에 가깝고요.
이 표에 전과 나물은 따로 없습니다. 무친 나물이 며칠 가는지도 기관 자료에서 찾지 못했습니다. 숫자를 지어내는 대신 이렇게 잡으세요. 물기가 많고 손이 여러 번 간 것일수록 날짜를 앞당깁니다.
4. 냉장으로 둘까 냉동으로 둘까
사나흘 안에 먹을 것은 냉장, 그 뒤까지 갈 것은 냉동입니다. 냉동은 영하 18도 이하가 기준이에요. 식약처 식중독 예방 6대 요령에 그렇게 적혀 있습니다.
전은 얼려도 됩니다. 다만 녹이면 눅눅해지니 한 끼 분량씩 납작하게 나눠 담으세요. 나물은 양념하기 전, 삶아서 물기를 꽉 짠 상태가 얼리기 좋습니다. 양념이 들어간 뒤에 얼리면 녹였을 때 접시 바닥에 물이 고여요. 탕국은 국물과 건더기를 함께 얼려도 되는데, 역시 한 번 먹을 만큼씩 나눕니다.
한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않습니다. 식약처 명절 안내에는 냉동 수산물을 두고, 필요한 만큼만 해동해 곧바로 쓰고 남은 것은 다시 얼리지 말고 버리라고 적혀 있어요.
5. 다시 데울 때
식약처 식중독 예방 6대 요령은 육류를 중심온도 75도, 어패류를 85도에서 1분 이상 익히라고 적습니다. 데울 때도 이 기준으로 잡으면 됩니다. 겉만 뜨겁고 가운데가 미지근하면 덜 된 거예요. 식품안전나라 권장 온도 자료에는 74도 이상 1분으로 적혀 있는데, 속까지 뜨겁게라는 뜻은 어느 쪽이든 같습니다.
먹을 만큼만 덜어서 데우세요. 통째로 꺼내 데웠다 도로 넣기를 되풀이하면 그때마다 위험구간을 한 번씩 지나갑니다. 전은 기름 없이 약불 팬에, 탕국은 한소끔 끓입니다.
6. 버릴지 정하는 기준
판단은 냄새가 아니라 시간으로 합니다. 기관 자료가 잡아 둔 것도 온도와 시간이에요.
- 상온에 두 시간 넘게 있었고 그 뒤로도 냉장고에 안 들어간 것
- 냉장실에 있었어도 위 표의 날짜를 넘긴 것
- 녹였다가 다시 얼린 것
- 언제 넣었는지 모르는 것
마지막 줄이 제일 흔합니다. 그래서 통 옆면에 날짜를 적어 붙입니다. 연휴가 끝나고 사흘쯤 지나면 무엇이 언제 것인지 기억이 안 나거든요.
이럴 때 다시 보면 좋아요
설과 추석, 상을 물린 날 저녁
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구글 캘린더에만 넣을 수 있습니다. 아이폰 기본 캘린더는 아직 안 됩니다.