전날 저녁 8시

배추 절이기, 몇 시에 시작해야 아침에 맞나

때 · 2026-08-27

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김장은 버무리는 날보다 그 전날 저녁에 시각을 잘못 잡아서 어그러집니다. 절임이 덜 되면 버무릴 때 배춧잎이 부러지고, 너무 되면 물러서 씹는 맛이 사라져요. 그래서 시작 시각을 거꾸로 셉니다.

거꾸로 세는 법

버무리기로 한 시각을 먼저 정해두고 거기서 뺍니다.

아침 10시에 양념을 버무린다고 치면, 물 빼기 2시간을 빼서 8시에 헹구기를 마쳐야 하고, 헹구는 30분을 더 빼면 7시 반에는 절임이 끝나 있어야 합니다. 거기서 12시간을 세면 전날 저녁 7시 반이 나오죠. 저녁 8시 앞뒤로 시작하면 맞습니다.

12시간은 고정값이 아니다

절임 속도를 정하는 건 온도와 소금 농도예요. 시계는 그 둘을 대신 세어주는 도구일 뿐입니다.

베란다가 5도 안팎으로 서늘하면 12시간을 다 채워야 하고, 실내가 18도쯤 되면 8시간에도 다 절여집니다. 겉절이용으로 조금만 할 때는 소금물을 진하게 잡고 두세 시간에 끝내기도 해요. 레시피마다 소금 양이 달라서 한 숫자로 못 박기가 어렵습니다. 쓰시는 레시피의 소금 양을 기준으로 삼으세요.

여름에 남는 배추를 절일 일이 생기면 시간을 확 줄이셔야 합니다. 따뜻한 자리에 열 시간 넘게 두면 절여지는 게 아니라 시어버려요.

다 됐는지는 이렇게 본다

시계 말고 배추를 봅니다. 세 가지를 확인하세요.

• 두꺼운 줄기를 반으로 접었을 때 부러지지 않고 휜다
• 잎이 투명해지고 부피가 처음의 절반쯤으로 줄었다
• 밑동을 잘라 씹어보면 짠맛이 고르게 배어 있다

셋 중에 줄기가 제일 정확합니다. 잎만 보고 판단하면 잎은 다 절여졌는데 밑동은 뻣뻣한 상태로 넘어가요.

중간에 한 번 손이 간다

절반쯤 지난 시각, 그러니까 저녁 8시에 시작했으면 새벽 2시 언저리에 위아래를 바꿔 쌓습니다. 소금물에 잠긴 아래쪽은 빨리 절여지고 위쪽은 더디거든요. 밤중에 일어나기가 어려우면 처음부터 배추 사이사이에 소금을 나눠 뿌려두고 누름돌로 눌러두는 방법도 있습니다.

헹굴 때는 찬물에 세 번. 마지막 물이 맑아야 합니다. 여기서 대충 넘기면 양념을 아무리 잘 만들어도 짠 김치가 나와요. 다만 소금기를 너무 빼면 이번엔 싱거워지니, 헹군 잎을 한 조각 씹어보고 판단하는 편이 정확합니다.

물 빼기를 빼먹으면

헹군 배추를 바로 버무리면 남은 물이 양념을 묽게 만듭니다. 담글 때는 괜찮아 보여도 며칠 뒤 국물이 흥건해지고 맛이 싱거워져요. 채반에 엎어서 1시간, 넉넉하면 2시간. 잎 쪽이 아래로 가게 뒤집어 놓아야 물이 잘 빠집니다.

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