복날

복날 삼계탕, 집에서 하면 뭐가 다른가

날짜·계절 · 2026-08-27

내 서랍에 넣기내 서랍에 있음

복날은 셋입니다. 하지가 지난 뒤 세 번째 경일이 초복, 입추가 지난 뒤 첫 경일이 말복이에요. 날짜를 달력이 아니라 절기로 잡으니 해마다 조금씩 밀립니다. 대체로 7월 중순에서 8월 중순 사이, 열흘 간격이라고 보면 됩니다. 중복과 말복이 20일 벌어지는 해도 있고요.

사 먹는 것과 집에서 끓인 것의 차이는 두 자리에서 갈립니다. 국물 농도, 그리고 간. 식당은 하루에 수십 그릇을 같은 맛으로 내야 해서 육수를 따로 잡아둡니다. 집에서는 닭 한 마리에서 나온 국물만 쓰죠. 그래서 묽습니다. 대신 간을 먹는 사람이 정할 수 있어요.

1. 생닭은 씻지 않습니다

여기가 제일 자주 어긋나는 자리입니다.

식품의약품안전처는 생닭을 흐르는 물에 씻지 말라고 안내합니다(2026년 8월 기준). 씻는 동안 튄 물방울이 싱크대와 조리대로 캠필로박터균을 퍼뜨리기 때문이에요. 키친타월로 겉면 핏물을 가볍게 닦아내는 쪽이 낫습니다. 뱃속에 붙은 핏덩이와 노란 기름덩이는 손가락으로 훑어서 떼어냅니다. 이건 물로 헹궈도 잘 안 떨어져요.

닭을 만진 칼과 도마, 그릇은 세제와 뜨거운 물로 씻고 다시 씁니다. 손도 같습니다. 생닭을 미리 사두었다면 밀폐용기에 담아 냉장고 아래칸에 두세요. 위칸에 두면 핏물이 아래로 떨어집니다.

2. 찬물에서 시작한다

닭은 찬물에 넣고 불을 켭니다. 끓는 물에 넣으면 겉만 먼저 굳어서 안쪽이 늦게 익어요.

물은 닭이 잠기고 손가락 두 마디쯤 더 올라오게 잡습니다. 1kg 안팎의 영계 한 마리에 1.5~2L 정도. 끓어오르면 곧바로 약불로 낮춥니다. 센 불로 계속 두면 국물이 뿌옇게 흐려지고 살이 갈라져요. 처음 5분쯤 올라오는 거품은 걷어내면 잡내가 줄어듭니다.

찹쌀은 30분에서 1시간쯤 불려서 뱃속에 절반만 채웁니다. 가득 채우면 익으면서 부풀어 배가 터져요. 다리를 엇갈려 끼우거나 무명실로 묶어두면 속이 덜 흘러나옵니다.

3. 시간과 온도

닭고기는 중심온도 75도에 1분 이상 있어야 한다는 게 식약처 권고입니다. 40분 약불이면 대개 넘어서지만, 닭이 크거나 뱃속에 찹쌀을 꽉 채웠으면 10분쯤 더 잡으세요. 애매하면 다리와 몸통이 붙은 자리를 갈라 봅니다. 뼈 옆이 분홍빛이면 아직입니다.

4. 넣는 것과 넣지 않는 것

수삼·황기·대추·마늘은 흔한 조합입니다. 다만 넣을수록 국물이 진해지는 게 아니라 약재 향이 세집니다. 황기는 20cm짜리 두세 뿌리면 충분하고, 그 이상 넣으면 단맛이 눌립니다.

마늘은 통으로 열 알쯤. 대추는 두세 개만 넣고 끝까지 두면 국물이 달아지니, 색만 내려면 20분쯤 뒤에 건져도 됩니다. 이건 취향이라 정답은 없어요.

5. 간은 마지막에

소금을 냄비에 넣지 않습니다. 상에 올린 뒤 각자 그릇에서 맞추는 게 낫습니다.

이유가 둘이에요. 하나는 국물이 졸면서 짠맛이 진해지는 것을 못 잡습니다. 다른 하나는 남은 국물을 다음 날 다시 쓸 때 이미 간이 되어 있으면 손댈 수가 없어요. 소금은 후추와 반반 섞어 종지에 담아 냅니다. 부추나 대파를 잘게 썰어 곁들이면 기름진 게 덜합니다.

남은 국물과 살은 두 시간 안에 냉장고로 넣습니다. 조리한 음식을 실온에 오래 두지 말라는 게 식약처 안내이고, 냉장은 5도 이하가 기준입니다. 깊은 냄비째 넣으면 가운데가 늦게 식으니 얕은 그릇 두셋에 나눠 담으세요.

다시 필요해질 때 · 다음 복날, 그리고 몸이 처지는 한여름 저녁 같이 보면: 여름 냉장고 정리 · 남은 국물 다음 날 쓰기

출처 · 식품의약품안전처 캠필로박터 식중독 예방 안내 (2026년 8월 기준)