9월 · 가을
9월 전어, 어떻게 골라 어떻게 굽나
바쁘면 이것만
- 눈이 맑고 배가 단단한, 15cm 넘는 것을 고른다
- 손질은 비늘과 내장만, 머리는 두고 굽는다
- 굽기 30분 전에 굵은소금을 뿌려둔다
- 석쇠나 팬을 먼저 달군 뒤에 올린다
- 한 면 4~5분, 한 번만 뒤집는다
전어는 봄부터 초여름까지 산란을 하고, 여름에 먹이를 많이 먹으며 살이 오르고 뼈가 부드러워집니다. 가을 전어는 다른 계절보다 지방이 3배쯤 많아요. 그래서 9월에서 11월이 제철이고, 굽는 냄새가 멀리 가는 것도 이 기름 때문입니다.
이 기간에는 뼈째 먹어도 억세지 않아서 뼈째 썬 회(세꼬시)도 구이도 됩니다.
1. 고르는 자리
생선 고르기는 결국 신선도 하나를 보는 일입니다. 보는 자리는 셋입니다.
눈이 맑고 볼록한지 봅니다. 시간이 지나면 눈이 흐려지고 안으로 꺼져요. 아가미를 들춰 선홍색이면 좋고, 갈색으로 죽었으면 넘어갑니다. 배를 손가락으로 눌러 탄력이 있는지 봅니다. 푹 들어가서 안 돌아오면 내장이 삭기 시작한 겁니다.
크기는 15cm를 넘는 것을 고릅니다. 2년생 이상, 15cm보다 긴 것이 맛이 좋아요. 한 사람에 두세 마리면 넉넉합니다.
2. 손질
배를 가르지 않는 방법도 있지만, 집에서는 내장을 빼는 쪽이 뒷맛이 깔끔합니다.
비늘부터 긁습니다. 전어 비늘은 얇고 잘 날려서 봉지 안에 넣고 칼등으로 훑으면 덜 튑니다. 아가미 아래에서 배 쪽으로 3cm쯤만 칼집을 넣고 내장을 손가락으로 빼냅니다. 검은 막이 붙어 있으면 같이 훑어내세요. 이게 쓴맛을 냅니다.
머리는 자르지 않습니다. 머리째 구워야 살이 덜 마르고 모양이 잡혀요. 물로 짧게 헹구고 키친타월로 물기를 확실히 닦습니다. 물기가 남으면 껍질이 팬에 붙습니다.
칼집은 양면에 두세 줄, 뼈에 닿을 만큼 비스듬히 냅니다. 속까지 열이 들어가고 소금도 배어요.
3. 소금과 시간
| 확인 | 기준 |
|---|---|
| 소금 종류 | 굵은소금 (고운소금은 짜게 박힘) |
| 뿌리는 때 | 굽기 20~30분 전 |
| 양 | 한 마리에 반 작은술 안팎, 양면에 나눠 |
| 뿌린 뒤 | 물기가 배어 나오면 닦아냄 |
소금을 미리 뿌리는 건 간 때문만은 아닙니다. 표면의 수분이 빠지면서 껍질이 마르고, 그래야 구울 때 바삭해집니다. 30분을 넘기면 살이 뻣뻣해지니 그 안에서 끊으세요.
4. 굽기
팬이든 석쇠든 먼저 충분히 달굽니다. 차가운 데 올리면 껍질이 눌어붙어 뒤집을 때 찢어져요.
프라이팬이면 중불에서 3분쯤 달구고 기름을 얇게 두릅니다. 생선을 올린 뒤에는 건드리지 않습니다. 한 면 4~5분. 가장자리 껍질이 갈색으로 서고 살짝 들리면 그때 뒤집습니다. 뒤집개를 밀어 넣었을 때 저항 없이 들리면 익은 겁니다. 억지로 들면 아직이에요.
뒤집은 뒤에는 3~4분. 총 8분 안팎이면 15~20cm짜리는 속까지 갑니다. 뚜껑을 덮으면 김이 차서 껍질이 눅눅해지니 열어두는 편이 낫습니다.
에어프라이어를 쓴다면 180도에서 10분, 뒤집어서 5분 정도로 잡습니다. 기종마다 편차가 커서 처음에는 5분 남기고 한 번 열어 보세요.
5. 곁들임
전어는 기름져서 신맛이 잘 맞습니다.
초고추장은 고추장 2큰술에 식초 1~2큰술, 설탕 반 큰술이 흔한 비율입니다. 집마다 고추장 단맛이 달라서 만들어놓고 한 번 찍어 보고 조절하세요. 구이에는 굵은소금을 살짝 더 뿌리고 레몬이나 유자를 짜는 것도 흔합니다.
머리와 뼈가 남으면 버리기 전에 한 번 더 구워 국물을 내는 집도 있습니다. 다만 전어는 기름이 많아 국물이 무거워지니, 무나 대파를 넉넉히 넣는 편이 낫습니다.
이럴 때 다시 보면 좋아요
해마다 9월, 생선 코너에 전어가 쌓일 때
구글 캘린더에만 넣을 수 있습니다. 아이폰 기본 캘린더는 아직 안 됩니다.