10월 · 곶감 거는 철
곶감 겉의 흰 가루, 곰팡이인가
바쁘면 이것만
- 곶감은 덜 익은 떫은 감으로 만든다
- 껍질을 벗긴 감은 그늘지고 바람이 통하는 자리에 서로 안 닿게 매단다
- 겉에 앉는 흰 가루는 마르면서 당분이 표면에 나온 것이다
- 곰팡이가 의심되면 먹지 말고 버린다
- 오래 두고 먹을 때는 비닐로 밀봉해 냉동실에 넣는다
10월 중순이면 마트 매대에 떫은 감이 산더미로 쌓입니다. 대봉이니 둥시니 하는 이름을 달고요. 깎아서 걸어두면 곶감이 된다는 건 다들 알아요. 정작 헷갈리는 건 그 사이에 생기는 일들입니다. 어디에 걸어야 하는지, 겉에 허옇게 앉는 가루는 먹어도 되는 건지.
1. 왜 하필 떫은 감인가
곶감은 떫은 맛이 나는 덜 익은 감으로 만들어야 제대로 된 곶감 맛이 납니다. 감의 껍질을 벗겨 말리는 동안 떫은맛을 내는 탄닌은 농축되면서 떫은맛은 사라지고 단맛만 남아요.
2. 거는 자리
껍질을 벗긴 감은 그늘지고 바람이 통하는 자리에 걸어 둡니다. 처마 밑이나 베란다 같은 곳요. 감끼리는 서로 닿지 않게 간격을 둡니다. 비 오는 날은 처마 안쪽으로 옮기거나 덮어둡니다.
3. 겉의 흰 가루
곶감이 다 말라갈 무렵이면 겉에 허연 가루가 앉습니다. 감이 건조되는 과정에서 곶감 속의 수분이 다 빠져 당분이 표면에 나오면서 포도당의 일종인 글루코오스가 흰 가루로 생기는 겁니다.
푸르거나 검은 얼룩, 솜털처럼 뭉친 것이 보이면 그 감만 따로 떼어 버립니다. 헷갈리면 먹지 않고 버리는 쪽이 안전합니다.
4. 반건시와 건시, 그리고 보관
곶감은 말린 정도에 따라 반건시와 건시로 나뉩니다. 덜 말라 속이 홍시 상태로 남아 있는 반건시에는 이 흰 가루가 거의 없습니다.
오래 두고 먹을 때는 비닐로 밀봉해 냉동실에 넣어 두고, 먹을 때마다 자연스럽게 해동해 먹으면 좋습니다.
이럴 때 다시 보면 좋아요
해마다 10월 중순, 떫은 감이 매대에 쌓일 때
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